中闽阆岩铁观音
新闻详情

初制:铁观音需要历经这十道工艺

浏览数:119 

安溪铁观音茶文化


安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最,即工序最多、技术要求最高、最复杂!


安溪铁观音制茶技艺,几百年来传承如一,只有严格按照传统工艺操作,把老祖宗的手艺演练得“炉火纯青”,才能做出最好喝的传统好茶。


初制:毛茶前,铁观音需要经历十道工序 。十大工序流程,茶青(鲜叶) →晒青→凉青→摇青(摇青→←摊青)→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶(初成品茶)。


1.jpg


傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行,历时20-40分钟。温度:叶面温度35℃以下;摊叶量:每平方米席面摊叶0.5-0.75公斤,厚度2-3厘米;减重率为茶青重量4-10%,失水均匀。即叶色转暗绿色,微带青味,叶梗折弯不断,稍有弹性。


2.jpg



将经晒青或摇青后的茶青,均匀摊放在笳篱上,放置在凉青架上,静置摊凉。摊叶量:每篱0.75-1公斤。历时:0.5-1.5小时。减重率:为茶青重量的1-2%。即叶色由暗变亮再稍转暗,叶态由软变硬后又稍转软。


3.jpg


把凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青,摇青后及时将茶青倒出,摊放在笳篱上进行凉青。

(1)历时:摇青和摊青多次交替进行,历时8-16小时。摇青转数先少后多,凉青摊叶厚度先薄后厚,凉青时间先短后长。

(2)投叶量:每笼以机体容量的1/2。摇青次数:3-4次。减重率:为茶青重量的6-14%。即青蒂绿腹红镶边,叶转黄绿色,叶缘鲜红,青味退尽,柔软有弹性感,透发出青香和品种香味。


4.jpg


以“高温﹑快速﹑短时”为原则,掌握投叶适量、翻炒均匀、升温迅速、适当保水。


温度:筒壁温度260-280℃。时间:4-8分钟。投叶量:4-6公斤。减重率:为做青叶的18-22%,含水率35-45%。即叶色转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮略有皱纹,叶梗柔软,手捏叶略成团,稍有刺手感且略有弹性。


5.jpg


适当重压,初步使炒青叶卷曲成条,时间3-5分钟,卷曲率90%以上。


6.jpg


以“适当高温﹑薄摊快速”为原则。厚度1.5厘米,温度90-120℃,焙笼摊叶厚度2-3厘米,温度80-100℃。减重率为炒青叶的10-15%。


7.jpg


速包机与包揉机交替进行,加压稍轻,包揉过程中进行多次解块和翻动。包揉巾装叶量3-6公斤。


8.jpg


烘干机温度90-100℃,焙笼80-90℃,程度掌握手摸茶叶微感刺手感,约七成干。


9.jpg


速包机与包揉机交替进行,逐步加压。包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛。最后一次包揉后,束紧布巾定型1-2小时。复烘与复包揉反复4-6次。


10.jpg


采用“低温慢烘”,分二次进行。“走火”烘,温度70-90℃,烘至八成干,然后下烘摊凉1-2小时;“焙火”烘,温度60-80℃,烘至茶梗手折即断。茶叶含水量在4-6%以内。