中闽阆岩铁观音
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安溪铁观音加工过程中,为什么要带梗摇青呢?

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   大家都知道铁观音需采摘一芽二叶或一芽三叶,所以是带着梗采摘的。那为什么要带“梗”采摘,带“梗”制作呢?


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  那好,我们现在先讲讲摇青到底是怎么个回事。

  说起铁观音(乌龙茶类),很多茶友都知道,与其它茶类相比,它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。为什么要摇青呢?这里就多了个名词“走水”,走水(行水)名词解释:指茶青中水分由梗—叶蒂—叶脉—叶肉的扩散、输导运动和细胞质间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下,茶青才能产生走水运动。走水正常是茶叶制作的重要环节,走水不足易“倦青”,走水太多易“积青”,都会造成鲜叶不正常发酵,影响茶叶质量。


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  铁观音摇青时有明显的走水现象,而且有一定的走水规律:即每10分钟形成一轮走水而且循环往复。在这10分钟内,摇青的气味由浊香—浊青—微清香—清青(摇青后期夹带淡香味)转变,叶片也逐渐从软伏变得较硬挺,清青味的显露表明茶叶已经走水。在没有“积青”的情况下,10—20分钟,20—30分钟……,这个规律也不会改变,只是味道变得较浓强而以。在茶叶水分充足或初期摇青,清青味较早显露;在茶叶水分较少或后期摇青,清青味较晚显露,有时到第二轮或第三轮才会显露,明白这个规律,做青时就显得轻松多了。不知各位茶友有没有看懂,反正通俗的讲就是摇青时会使茶叶发生一些反应(可以理解为化学反应),导致它变得更香。


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  摇青不是简单随便摇一摇就算摇青了,摇青还要适度:每次摇青需摊青叶青味退尽,叶片柔软,叶面失去光泽才能进行,第一二次摇青宜轻,以充分保水保“青”(鲜灵性)。第一次摇青要轻摇短摇,以青草味(清青味)微露,叶片稍硬,叶面略有光泽为宜。第二次摇青要比第一次稍增力度和时间,要达到青草味略强,叶片硬挺,叶面有光泽。第三次摇青就比较注重了,要轻重恰好,要求有一定的散水和红变程度,过多易引起“积青”,太少则发酵不足,以青味强且清纯,夹淡香味,叶片较硬、走水明显为度。而如果茶青肥壮者应分四次摇青,第三次摇至青草味较强,叶片硬挺。第四次摇得较重,要至青味强且清纯,夹淡香味。


有经验的制茶师傅只要抓一把茶叶一闻就知道摇的如何了。


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  说完摇青,接下来我们谈谈为何要带梗制茶。


  前面所讲:摇青,大家都知道是香气形成的原因。有细心的人会提出,为什么要带着“梗”呢。


  铁观音的制作过程比较长,采摘之后要经过12小时以上的“做青”过程。做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。在摇青的过程中,鲜叶保持着生命力,一直在进行着新陈代谢,这其实也是一个“走水”的过程。需要消耗一定的水分,此时,“梗”中所带有的大量水分就可提供给叶片,使叶片不失水干焦,以保持茶叶的“生命力”,完成发酵过程。如果失去了“梗”水分的供给,整个发酵过程将不完美或停止。至于说,茶梗有“能量”和“丰富内含物”,“优良物质”向叶肉转移,那纯粹是误解。茶梗外层是韧皮部,是有机物运输通道,只能由叶片向枝干、根部输送叶片光合作用产生的有机物,供植物生长。茶梗内层的木质部,是输送水分和矿物质供给叶片的通道。茶叶离开的植株,也就没有吸收矿质给叶片了,叶片的光合作用也大大减弱,茶梗的消耗的有机物也很少,不影响茶叶的内含物含量的高低。


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  那么为什么铁观音毛茶制作完成之后,还要经过挑梗的环节?


  这是因为正常情况下,茶梗含水丰富,在做青的过程中,很难达到完美“走水”,所以略带涩口感,有的还略带“青”味。所以,去之,能提高香的醇度、提高汤的柔顺度。


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  当然,传统工艺带梗制作出来的毛茶,不去除茶梗也是可以的,茶汤的口感更富有层次感(指传统工艺制作的好茶),有兴趣的茶友可以试下。