中闽阆岩铁观音
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安溪铁观音茶叶的绿叶镶红边怎么没了?

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   铁观音很多人都了解也喝过,但是现在还是很多人不知道铁观音为何去掉红边,我们安溪铁观音的是要摇青的,摇完青、发酵、杀青要那个红边打掉,这样才不影响口感,才能制作出好的口感来,好茶都是制作很严格的,特别是摇青的这个环节,如果摇青很随便的话,口感是不好的,那样的话就不会有碎边的哦!茶友们都知道,传统安溪铁观音最明显的特征是“绿叶镶红边”,可是近几年来,寻寻觅觅间,却愈发少见铁观音那神秘的“红边”,

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  从理论上看,铁观音等乌龙茶工艺最关键的就是做青和精焙,其中初制工艺做青的核心理念就是:摇青让茶叶“走水”。什么是走水呢?就是通过摇青和晾青的不断交替,实现叶杆部水分和果胶进入叶脉组织的过程,同时通过调节叶杆与叶脉细胞液浓度差触发多酚酶促氧化。而当前的轻发酵铁观音追求香气和鲜爽,往往做青程度是很轻的,这就造成了多酚化合物转化不充分,于是产生苦涩。而“摇青”工艺就是为去除红边,减少苦涩而出现的。

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  安溪铁观音红边慢慢的消失,应该从这几年的生产工艺上来讲起,这几年市场上轻发酵铁观音占据了绝大多数的市场,传统深发酵生产工艺现在已经很少人会去生产了。轻发酵生产工艺当中地炒青也叫杀青的工艺后有一道工艺叫去“红角未”(闽南语)也就是去红边,因为现在业届多认为去红边可以去除涩味,增加茶水的口感提高茶的品质。所以在以轻发酵生产工艺的铁观音,他的炒青炒好的时候,他会包的一块茶巾布里然后用力在地方上拍打,这个拍打要求要用力均匀,而动作要快不然包在茶巾布里面的茶青温度太高,会造成茶青过熟,造成茶的品质低下。

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  所以,铁观音红边的消失,主要是为了提高茶的口感和品质。这也是铁观音适应市场需要,而自身进行的制茶技术上的改革!